Envie d’une entrée simple mais pleine de caractère ? Cette version des poireaux vinaigrette, inspirée par Philippe Etchebest, mise sur le goût et la texture. Vous découvrirez que quelques gestes suffisent pour transformer un légume humble en plat élégant.
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Infos pratiques
Pour : 2 personnes
Préparation : 15 minutes • Cuisson : 30 minutes
Difficulté : facile • Coût : bon marché
Les ingrédients
- 3 gros poireaux
- 1 échalote, ciselée
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive (environ 1 cuillère à soupe)
- gros sel pour la cuisson
- 6 cl de vin blanc (environ 60 ml)
- 50 cl de fond de bœuf (500 ml)
- 50 g de farine (pour la friture des talons)
- sel et poivre
- 2 branches de persil frais, ciselées
- 10 brins de ciboulette fraîche, ciselés
Pour la vinaigrette
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès (50 ml)
- 15 cl d’huile d’olive (150 ml)
- sel et poivre au goût
Préparation
Commencez par nettoyer soigneusement les poireaux. Retirez la partie la plus verte si elle est très fibreuse. Conservez les talons et les verts : ils servent pour une petite friture ou un bouillon.
Cuisson des poireaux
Coupez les blancs en deux ou en trois dans la longueur selon leur taille. Dans une sauteuse, chauffez 1 cl d’huile d’olive et 10 g de beurre. Faites revenir l’échalote ciselée sans la faire colorer.
Ajoutez les poireaux, salez légèrement, puis déglacez avec 6 cl de vin blanc. Versez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. La pointe d’un couteau doit traverser le poireau sans résistance.
Préparation de la vinaigrette et dressage
Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette : mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès, puis émulsionnez avec 15 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Quand les poireaux sont cuits, retirez-les du bouillon. Récupérez l’échalote confite en filtrant le jus de cuisson avec une passoire. Réservez ce jus ; il est excellent pour une soupe ou une sauce.
Dressez les poireaux chauds dans un plat. Nappez généreusement de vinaigrette. Parsemez de persil et de ciboulette ciselés. Ajoutez les échalotes confites sur le dessus.
Astuce gourmande : la friture des talons
Ne jetez pas les talons ni les feuilles dures. Séchez-les puis coupez-les en allumettes. Passez-les dans 50 g de farine puis faites frire rapidement à 170–180 °C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Égouttez sur du papier absorbant et salez. Ces chips apportent du croquant et un contraste de saveur délicieux avec la vinaigrette.
Variantes et accords
Vous pouvez remplacer le fond de bœuf par un bouillon de légumes pour une version végétarienne. Si vous aimez une vinaigrette plus douce, diminuez la moutarde à 20 g au total.
Accord vin : un vin blanc sec, vif mais léger, comme un Chardonnay non boisé ou un sauvignon, complète bien le plat.
Conservation et restes
Conservez les poireaux nappés de vinaigrette au frais 24 heures maximum. La vinaigrette infuse et le plat gagne en saveur. Le jus de cuisson filtré se garde 48 heures au réfrigérateur et sert pour une soupe ou une sauce.
Derniers conseils
- Ne cherchez pas à dorer l’échalote. L’objectif est la douceur.
- Goûtez la vinaigrette avant de napper. Ajustez sel et acidité selon votre goût.
- Servez tiède ou à température ambiante pour mieux apprécier les arômes.